Solo uva.
Cómo hacemos nuestros vinos, de la viña a la botella
Nuestra historia
Devolvimos la viña a una tierra que ya sabía hacer vino.
Dicen que fueron los fenicios quienes trajeron la vid a Europa por Cádiz. En nuestra finca de Arcos de la Frontera se ha cultivado viña durante siglos, y los archivos municipales lo recogen.
A principios del siglo XX, un bodeguero al que llamaban Berlino cultivaba aquí viña y hacía vino tinto. Llegó la filoxera, murieron todas las cepas y no se pudo replantar.
En 2012 buscábamos justo eso: una finca con historia de vino y suelo de albariza, para recuperar la viña en las condiciones que pide nuestro clima. En 2013 la plantamos. Tras varias añadas de prueba, en 2020 presentamos nuestros vinos, y la acogida fue grande entre quienes los beben, en premios, en guías y entre críticos.
Nuestros vinos están hechos solo con uva. Y después tienen mucho trabajo, mucho amor, mucha profesionalidad y mucha dedicación.
Andrés Troya, propietario de Bodegas Campestral
Más de un siglo en seis fechas
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Hace milenios
Los fenicios traen la vid a Europa por Cádiz. En nuestra finca se cultiva viña durante siglos, como recogen los archivos de Arcos.
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Principios del s. XX
Berlino hace vino tinto en la finca hasta que la filoxera mata todas las cepas.
- Casi un siglo sin viña
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2012
Empieza el proyecto: buscamos una finca con historia de vino y suelo de albariza, y la encontramos aquí.
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2013
Plantamos la viña, con variedades y proporciones estudiadas para un coupage muy especial.
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2017
Primeras vinificaciones de prueba.
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2020
Presentamos nuestros vinos: buena acogida del público, en premios, guías y entre críticos.
La viña
Albariza, sierra y seis meses sin lluvia
La viña está en Arcos de la Frontera, a la orilla del pantano de Guadalcacín, a los pies de la Sierra de Grazalema —el lugar donde más llueve de España— y frente al Parque Natural de Los Alcornocales. Esa vecindad le da a la uva una hidratación y unas temperaturas únicas.
El suelo es albariza, la tierra blanca de Cádiz, con vetas terrizas. El clima, mediterráneo con influencia atlántica y casi seis meses de sequía. Y la forma convexa de la finca protege las cepas del viento.
- Sin pesticidas. Protegemos la viña con productos naturales, como extractos de cítricos o tricoderma.
- Sin abonos químicos. Abonamos con plantas como la cola de caballo y la ortiga.
- Cada labor a su tiempo. Poda de invierno y poda en verde para que cada cepa dé la uva justa. Calidad antes que cantidad.
La elaboración
De la viña a la botella
Sin aditivos no hay forma de corregir un vino en bodega. Por eso cuidamos cada paso desde que la uva sale de la cepa.
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Vendimia de noche
A mediados de agosto hace demasiado calor para vendimiar de día. Cosechamos de 11 de la noche a 6 de la mañana, a mano y en cajas de 7–8 kg, para que la uva llegue entera y fresca a la bodega.
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Mesa de selección
Nuestra seña de identidad. Seis personas, 6–7 horas al día, revisan los 5.000–6.000 kg que entran cada jornada. Fuera hojas, piedras, insectos y cualquier uva verde, pasificada o rota.
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Una bodega impoluta
Sin aditivos, la limpieza no se negocia. Lavamos máquinas y cajas después de cada uso y el suelo varias veces al día, con productos que respetan el entorno.
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Prensado suave
Una prensa neumática saca aromas y sabor sin exprimir la uva: solo 0,58 litros por kilo en blancos y 0,62 en tintos. Menos vino, sin verdor ni astringencia.
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Fermentación espontánea
Con las levaduras de la propia uva, en depósitos de acero tapados y a unos 18 ºC, para que no se escape ni un aroma.
Las uvas
Uvas de aquí, y una que vino para quedarse
Palomino, la uva blanca de siempre en nuestra zona. La nuestra crece en Trebujena, en el Pago Alventus: albariza pura a orillas del Guadalquivir, que le da notas de fruta tropical.
Tintilla de Rota, una tinta de la tierra que hemos recuperado.
Petit Verdot, que no es de aquí pero se ha adaptado a este territorio como pocas. La cultivamos junto a la bodega y en el pago Macharnudo de Jerez, uno de los mejores de la zona.
Alrededor de la bodega también crecen Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon, que completan nuestro coupage de crianza.
Método ancestral
«El vino se ha puesto de parto»
Así lo decimos en la bodega. Nuestros vinos con burbuja se embotellan cuando todavía están fermentando, en el momento exacto en que les quedan 24 gramos de azúcar por litro. Con más, la botella explota. Con menos, no hay burbuja.
Ese momento dura entre 6 y 8 horas y llega cuando quiere: de madrugada, en sábado o en domingo. Para embotellar unas 30.000 botellas por vendimia, guardamos el mosto de cada día en un depósito distinto, y así cada uno se pone de parto en un día diferente.
Es el método más antiguo para hacer espumoso. Nació en 1531 en la abadía de San Hilario, en Limoux (Francia), cuando un monje benedictino embotelló un vino que creía terminado. Ya en botella, nuestros ancestrales pasan unos 9 meses en rima sobre sus lías; después llegan el giropalet, el degüelle y el tapón corona, que aguanta mejor la presión y protege del oxígeno.
Nuestros vinos
Cinco maneras de hacer vino natural
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Ancestral
Blanco, clarete y tinto con burbuja
Burbuja natural, nacida en la botella. Expresivos, muy aromáticos, con buena estructura y muy fáciles de beber.
Ver frizzantes -
Cosecha
Blanco, clarete y tinto
Los más jóvenes de la bodega. Acaban de fermentar en el depósito y, tras unos 6 meses, se embotellan limpios pero sin filtrar, con toda la fruta.
Ver todos los vinos -
Clarete
93 % Palomino y 7 % Petit Verdot
Uva blanca y tinta fermentadas juntas, como se hacían los rosados tradicionales en España. Más aromático y con más cuerpo que un rosado.
Ver Clarete -
Crianza en roble
Tinto
Coupage de las cinco variedades de la finca, de 10 a 14 meses en barricas de tostado ligero y medio: la madera acompaña, la fruta manda. Y una edición limitada de Petit Verdot criada en roble francés, roble húngaro y acacia francesa.
Ver tintos -
Bajo velo de flor
Blanco de crianza biológica
Nuestro vino más especial. Unos 14 meses bajo un velo de levaduras que crece solo gracias al clima de Cádiz y lo protege del oxígeno. En acero en lugar de madera y sin encabezar: el alcohol es 100 % natural.
Ver Alvelo
Qué significa natural
Natural no es lo mismo que ecológico
Hay muchas formas de hacer vino. Estas son las cuatro grandes, según lo que se permite en la viña y en la bodega.
| Tipo de vino | Química en la viña | Aditivos en el vino | Intervención en bodega |
|---|---|---|---|
| Convencional | Sí | Sí | Sí |
| Ecológico | No | Sí, bastantes | Sí |
| Biodinámico | No | Algunos, limitados | Sí |
| Natural | No | No* | No |
*En un vino natural solo se permite añadir, antes de embotellar, una pequeña cantidad de sulfitos para proteger el vino durante el transporte.
Queremos que el vino vuelva a ser una bebida de referencia: natural, de calidad y agradable de beber.
Andrés Troya, propietario de Bodegas Campestral